La Puerta Falsa: un lugar recóndito en Bogota que logró atrapar el tiempo.
En cada ciudad del mundo hay un sitio donde el tiempo pareciera haberse detenido. Sin mas pretensión que el papel de testigo otorgado por la historia que ha transitado frente a sus puertas, o muchas veces penetrando su entraña para embarcarlos en la historia misma, dejando su huella. Estos lugares tienen en los platos y comidas típicas que los caracterizan, una herencia mística que le da sabor y olor a un aire enigmático e indescriptible cubierto por leyendas exóticas que los hacen diferentes; lugares que parecieran como sacados de un libro de cuentos fantásticos.
La Casa Pasteis de Belém, un sitio donde se distribuyen esas pequeñas tortas de 8 centímetros tan características de la cocina portuguesa, los cuales han sobrevivido por mas de doscientos años y de los que se dice tan solo tres personas en el mundo han conocido su fórmula. Tanto la pasta, hecha de hojaldre, como la crema que resulta de mezclar huevo, leche y azúcar, han sido fabricados en la oficina del secreto (taller para nosotros) por mas de dos siglos, manteniendo sin revelar la verdadera forma de prepararlos. Se cree que eran elaboraban desde antes del siglo dieciocho por los monjes católicos del convento lisboeta de los Jeronimos, situado en la fregesía de Belem en cercanías de la capital lusa. Como consecuencia de la revolución liberal en 1820, el convento cerró hacia 1834. El panadero del monasterio desempleado, decidió venderle la formula al empresario portugués Domingo Rafael Alves. En 1837 se abren unas instalaciones anexas al ingenio donde se produjeron inicialmente y se transforman en la pastelería que hoy conocemos, donde con la receta original se venden diariamente 20.000 tortillas, que pueden llegar a 50.000 en temporadas altas.
Los travesseiros de Sintra que se producen y se venden en Piriquita desde hace más de 200 años, y que corresponden igualmente a una vieja tradición, salida de alguno de sus monasterios marcando un hito importante en Sintra. Conocida como Monte de Luna desde la antigüedad, esta preciosa ciudad atrapada entre Lisboa y la costa atlántica, lugar de esparcimiento de los reyes y nobles por su ambiente único, le ha merecido el calificativo de ciudad del romanticismo y los palacios. Ahí en Portugal donde el poeta Luis Camoes definió el Cabo da Roca como el lugar donde termina la tierra y empieza el mar.
El Café Florian en la plaza de San Marcos, en Venecia, inaugurado en 1720 y que presume no solo por ser el más antiguo de Europa, sino por haber sentado en sus mesas a Vivaldi , Rousseau y Goethe; o el Restaurante Procope en París, abierto desde 1689 donde, Diderot y Voltaire seguramente trazaron muchas de las lineas que se convertirían en el pensamiento aportado al movimiento de la Ilustración. En esa misma linea el McSorley's Old Ale House de New York, establecido en 1854 y que tiene a su haber la visita de muchos presidente norteamericanos como Abraham Lincoln, Ulysses S. Grant, Teddy Roosevelt, entre otros.
Fundada seis años después del grito de Independencia, La Puerta Falsa en Bogotá, ha sido desde 1816 testigo activo de nuestra vida republicana y de muchos hechos acaecidos durante 200 años.
El pequeño negocio empotrado en la calle 11 del barrio de La Candelaria, guarda como todo el vecindario una carga infinita de historias y leyendas, de amores y desamores, de lealtades y de traiciones y el recuerdo inolvidable de una ciudad colonial, poseedora de una tradición de elegancia y "cachaquería" que las damas y señores de la época envolvían en sus abrigos y sombreros para protegerse del frío del altiplano, tradición que ha venido desapareciendo con el crecimiento de la población, la expansión de la ciudad y el cambio climático. El sitio colinda en su ala occidental con la Casa del Florero, del otro lado de la calle en la parte lateral norte con la Catedral Primada de Colombia y del lado oriental con la casa donde hoy funciona la sede de la Sociedad Económica de Amigos del País. La casa fue construida en 1600 y adquirida con posterioridad por el marido de la fundadora, ya que para la época las mujeres no podían ser propietarias.
El nombre de su fundadora se fue refundiendo en la memoria de las siete generaciones que por allí han pasado, así como muchos de sus vestigios, consumidos en un incendio que en 2002 dieron al traste con el lugar y con las fotografías y los manuscritos que contaban su historia.
Solo se sabe que el sitio tiene origen en una especie de desafío de la fundadora al párroco de la época Juan Bautista Sacristán y Galiano; como ha sido tradición que la iglesia convoque a los feligreses en sus celebraciones, para ayudar con velas y escapularios así como con adornos y vestuarios propios de cada ocasión, en alguna fiesta dedicada a la Virgen del Carmen, pareciera que a ella no se le asigno ninguna tarea relevante, y queriendo sentirse útil, decidío compartir algunas meriendas con quienes pudo. El párroco se enfureció por no haber sido informado y dijo que las viandas debían ser para todos. Según ha narrado uno de sus actuales dueños, Carlos Eduardo Sabogal, ofendida por la reacción del cura, convenció a su marido de vivir más cerca de la catedral, no solo por el acto de desafío, sino porque además los fieles salían con hambre de las misas y lo único que encontraban, cerca de la Plaza de Bolivar, eran las chicherías donde se consumía la también historica bebida de maíz. Recuérdese que la plaza entonces era lugar de mercado.
El 16 de julio de 1816 nace el establecimiento que tampoco tenia letrero. En arquitectura religiosa las puertas falsas de las iglesias son laterales, y contribuyen con el acceso y la salida de la gente cuando en las puertas principales se agolpan los feligreses taponando el acceso. Entonces fue la gente que referenciando un punto de encuentro, se citaba en la 'aguepaneleria' de la puerta falsa. De allí surgió el nombre que luego de dos siglos sigue identificando el pequeño zaguán donde todavía funciona.
Carlos, Aura y Teresa heredaron de Lucila su mamá el negocio; ella lo atendería por 67 años. Lucila lo había recibido de Carlina, y esta de Teresa su hermana mayor, encargada de las menores al morir Josefa su madre. Josefa heredó a la bisabuela, esta la tatarabuela, y ella recibió el establecimiento de la Chozna su fundadora.
Raul Serebrenik, experto en empresas y dinastías familiares, expresa que el profesor Toshio Goto de la Universidad de Ciencias Económicas de Japón, en Tokio, lleva un minucioso registro de las empresas que han logrado preservarse por mas de los cien años, y ha puesto a La Puerta Falsa dentro del club privilegiado de las empresas familiares que han sobrepasado los doscientos.
Siete generaciones de la familia, han deleitado a visitantes de muchos lugares del mundo, en principio con una vitrina llena de dulces para atraer a los niños, y luego a los adultos con amasijos y aguepanela. En 1870 vinieron el chocolate y la chucula, y los famosos tamales llegarían en 1900 cuenta una de las crónicas escritas por el diario El Tiempo. Un tamal bien santafereño, mezcla de arroz con maíz, arveja seca y zanahoria, tocino y pollo, empacado en hojas de plátano y que recibe el nombre de Tamal Puerta falsa.
El mas típico chocolate santafereño hecho en agua, acompañado de queso y almojabana, pan blandito untado de mantequilla, convocan a los visitantes, los cuales hacen largas filas y esperan para honrar la tradición, desatendiendo en no pocas ocasiones el frío penetrante de una noche bogotana.
En la vitrina se exhiben entre muchas otras cosas: tentaciones de cocada, panelitas, brevas y bocadillos con arequipe, cascos de naranja con dulce de leche, o un matrimonio (dulce de arequipe y mora ), o un divorcio (cuajada arequipe y mora) y todavía aguadepanela como hace 200 años.
La Puerta Falsa tiene sus pergaminos y su propio orgullo, por ahí pasaron grandes personajes de la historia, entre los que se cuenta a Manuelita Saenz, Jorge Eliecer Gaitan y el presidente Carlos Lleras Restrepo.
En doscientos años de existencia, el lugar ha sido testigo de muchos momentos de la vida nacional, como el incendio en la sombrerería de Emilio Streichner, en la calle 10, mejor conocida como la Calle de la Fatiga, que consumiría las galerías de Arrubla y el hoy Palacio de Lievano, en mayo de 1900, donde el acta de fundación de Bogota quedo reducida a cenizas, tal como lo describe el arquitecto Alberto Corradine Angulo, para la revista Credencial. Sobrevivió también al Bogotazo de 1948, y allí otras equeña anécdota: como se abría las 24 horas del día para atender al personal de las rotativas de El Tiempo, La Republica y El Espectador, Carlos Sabogal no se había dado cuenta que la puerta no cerraba, y tuvo que quedarse para cuidar el sitio y seguramente evitar los saqueos.
Por esos días la Catedral Primada estaba en remodelación, la turba enardecida intentó quemar los andamios y de paso la iglesia. Como los bomberos no subieron porque las balas se disparaban desde todas partes, Sabogal tuvo que tomar la manguera, subir al mezzanine que habían construido para la Conferencia Panamericana, y desde allí echar agua para evitar el incendio. Allí se guardaron igualmente algunos ornamentos de la iglesia para protegerlos de los bándalos.
La toma del Palacio de Justicia en 1985, escribió en las páginas de su historia una vez más, a escasos 50 metros cerca del medio día, y cuando el establecimiento está lleno como es costumbre, los ocupantes fueron sorprendidos por los disparos y el tableteo de la armas que anunciaban 27 interminables horas, en las cuales se cometió el mayor holocausto al que haya sido sometida la institucionalidad colombiana, violentando en su misma casa la majestuosidad de la justicia.
Este pequeño y recóndito lugar ha atrapado el tiempo, respirar allí mientras se degusta un chocolate santafereño es recordar la historia, las tradiciones y las leyendas de una Señora Ciudad que en sus mas de 500 años se ha convertido en metrópoli, que abriga sin distinción a quien la visita sin importar su origen, que los adopta, a veces con dificultad, pero que alberga en su viejo corazón la magia de lugares como la Puerta Falsa, que la siguen haciendo para quienes la amamos una Bogota bonita.
